Качотта по-бурятски. Интервью с сырных дел мастером Дандаром Галановым
Дандар Галанов - выпускник технологического факультета 2015 года выпуска, направление - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». И за эти 7 лет он проделал большой профессиональный путь от вчерашнего амбициозного студента до владельца собственной сыроварни.
-- Дандар, расскажите как сложился ваш профессиональный путь к вашей «сырной истории»?
-- Получив на руки диплом технолога, я попробовал свои силы в общепите и не сожалею, думаю это хорошая школа, хорошим технологом не станешь только с теоретическими знаниями. Непосредственно в полях, то есть на кухне начинаешь осваиваться как профессионал. Я сменил много заведений, был и поваром и кондитером, сушистом, узнал весь процесс изнутри. Когда ты освоился на кухне и знаешь что и как, на большом производстве намного легче ориентироваться. Мне повезло, поиски себя в профессии привели меня на сыроварню Сергея Перевозникова г. Иркутск, там я открыл для себя новый увлекательный процесс, который стал для меня делом жизни.
-- Расскажите историю становления «Галанов чиз»?
-- После возвращения из Иркутска, я твёрдо знал чем я буду заниматься на родине. Начал продумывать детали, узнавать о мерах господдержки, это был 2020 год, во всем мире бушевал коронавирус. С помощью центра поддержки предпринимательства «Мой бизнес» мне удалось изучить азы ведения бизнеса в "Азбука предпринимательства": получил много полезной информации, помощь в разработке бизнес-проекта, в выборе системы налогообложения. Там же помогли сделать вывеску, оформить сертификацию на продукцию и декларирование, помогли сделать технико-экономическое обоснование.
Поучаствовать в гранте Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ не удалось, зато команда информационно-методологического центра Минсельхоза РБ помогает нам во всех направлениях.
Взяв небольшой кредит, мы арендовали помещение, приобрели необходимый инвентарь, построили камеру для созревания сыров и процесс пошёл. Но самое сложное было найти сыропригодное молоко, пришлось сменить многих поставщиков.
-- Расскажите технологию приготовления ваших сыров
-- Всегда ценилось и будет цениться всё то, что сделано ручным трудом, с душой и некой историей, то же самое изделие на промышленном станке уже теряет своё обаяние. Тоже самое и в сыроварении, лучший сыр - это сыр сваренный в кастрюле. У нас не автоматизированный процесс, все вымешивается дедовским способом вручную, оттого и ценен каждый кусок. Хоть рецепты и традиционные, у каждого сыродела сыр получается «своим», это как два художника пишут одну картину, результат похож, но каждый индивидуален.
-- Почему вы выбрали именно эту специальность?
-- Я ценю профессию технолога за многогранность. Здесь есть процессы и рецептуры, отточенные столетиями и десятилетиями, и возможность их усовершенствовать, дополнить, в этой профессии есть где развернуться творчеству. Эта специальность дала мне возможность не просто зарабатывать, а заниматься тем, что действительно мне по душе.
-- Какой совет вы бы дали будущим технологам?
-- Я бы посоветовал не медлить с практикой, а из профессионального интереса попробовать начать работать в свободное время в общепите. И выжимать из учебных практик весь максимум. Чем раньше вы начнёте осваиваться в профессии, тем лучше.
-- Какие у вас дальнейшие планы?
-- В планах развитие собственной фермы, сейчас я нахожусь в поисках земли. От сырья зависит весь конечный результат и я не хочу зависеть от поставщиков. Сыропригодное молоко получается не у каждого фермера, поэтому для нас сейчас важно наладить полный цикл производства, начиная от зёрнышка и заканчивая кругом крафтового сыра.
К тому же я продолжаю учебу в аспирантуре сельхозакадемии. В профессии технолога важна теоретическая часть, это основа твоих профессиональных скиллов, поэтому нужно их постоянно прокачивать.
Записала Э.Цыбикова
